SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TALAS LOKAL PADA LEVEL BERBEDA
(1) Program Studi Peternakan Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya
(2) Program Studi Peternakan Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya
(3) Program Studi Peternakan Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya
(*) Corresponding Author
Sari
This study aimed to find out the effect of adding local taro flour at different levels on the chemical and organoleptik properties of buffalo meatballs. This study used a Completely Randomized Design with 5 treatments and 4 replications for each treatment i.e. P0 (100% tapioca flour), P1 (87,5% tapioca flour and 12,5% taro flour), P2 (75% tapioca flour and 25% taro flour), P3 (62,5% tapioca flour and 37,5% taro flour), and P4 (50% tapioca flour and 50% taro flour). Chemical properties of buffalo meatballs were analyzed with variance analysis and further results were evaluated by Tukey Test. Organoleptic properties of buffalo meatballs were analyzed non parametrically by Friedman Test. The difference percentage of taro flour showed a significant different on dry matter and protein content of buffalo meatballs (P<0.05). However, it showed a non significant difference on fat content of buffalo meatballs (P>0.05). The difference percentage of taro flour also showed a non significant difference on organoleptic properties of buffalo meatballs (P>0.05). The best of dry matter, protein, and fat content were obtained in P0 and P2 at 30.51%; 9.08%; and 1.13%, respectively. Color, taste, and flavor of meatballs were preferred by panelists in P0. Texture and elasticity of meatballs were preferred by panelists in P1.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDFReferensi
Amertaningtyas, D., H. Purnomo dan Siswanto. 2001. Kualitas Nuggets Daging Ayam Broiler dan Ayam Petelur Afkir dengan Menggunakan Tapioka dan Tapioka Modifikasi serta Lama Pengukusan yang Berbeda. Biosain 1 (1): 96-107.
Amertaningtyas, D. 2012. Kualitas Daging Sapi Segar di Pasar Tradisional Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 7 (1) : 42-47.
Firahmi, N., S. Dharmawati dan M. Aldrin. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso yang Dibuat dari Daging Sapi dengan Lama Pelayuan Berbeda. Al Ulum Sains dan Teknologi 1 (1) : 39-45.
Lapitan, R.M., A. N. Del Bario, O. Katsube, T. Ban-Tokuda, E. A. Orden, A. Y. Robles, L.C. Cruz, Y. Kanai and T. Fujihara. 2008. Comparison of Carcass and Meat Characteristic of Brahman Grade Cattle (Bos indicus) and Crossbred Water Buffalo (Bubalus bubalis) Fed on High Roughage Diet. Animal Science Journal 79 : 210-217.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Montolalu S., N. Lontaan, S. Sakul dan A. Dp. Mirah. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek 32 (5) : 1-15.
Nion, Y.A., R. Jemi, Y. Jagau, T. Anggreini, R. Anjalani, Z. Damanik, I. Torang dan Yuprin. 2018. Potensi Sayur Organik Lokal Daerah Rawa di Kalimantan Tengah : “Manfaat dan Tingkat Kesukaan”. EnviroScienteae 14 (3) : 259-271.
Nuswantoro dan S. Mulyani. 2013. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang.
Prasetyo, H., M. Ch Pandaga dan M. E. Sawitri. 2013. Kajian Kualitas Fisiko Kimia Daging Sapi di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 8 (2) : 1-8.
Purnomo, H. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Daging. Universitas Brawijaya Press, Malang.
Rosita, F., H. Hafid dan R. Aka. 2015. Susut Masak dan Kualitas Organoleptik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Tepung Sagu pada Level yang Berbeda. JITRO 2 (1) : 14-20.
Safitri, I. O., H. Rusmarilin dan Ridwansyah. 2017. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas, Tapioka, dengan Tepung Mocaf dan Persentase terhadap Mutu Keripik Tempe Inovasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 5 (2) : 290-300.
Soeparno, R. A. Rihastuti, Indratiningsih dan S. Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi Keenam. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Suryaningsih, L. 2002. Pengaruh Jenis Potongan Daging Sapi pada Proses Pembuatan Abon terhadap Susut Masak, Rasa, dan Tekstur. Jurnal Ilmu Ternak 2 (1) : 34-37.
Triatmojo, S. 1992. Pengaruh Penggantian Daging Sapi dengan Daging Kerbau, Ayam, dan Kelinci pada Komposisi dan Kualitas Fisik Baso. Buletin Peternakan 16 : 63-71.
Usmiyati, S. dan A. Priyanti. 2006. Sifat Fisiokimia dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. Prosiding Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan Daging Sapi. Sumbawa, 04-05 Agustus 2006. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
Usmiyati, S. dan Mizkiyah. 2006. Sifat Fisikokimia dan Sensori Bakso Daging Kerbau dari Berbagai Jenis Daging Karkas dan Bahan Pengisi. Jurnal Pascapanen 3 (1) : 33-40.
Winarno . F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirawan, Y., D. Rosyidi dan E. S. Widyastuti. 2016. Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio Zibenthinus Murr) terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 11 (1) : 52-57.
Zurriyati, Y. 2011. Palatabilitas Bakso dan Sosis Sapi Asal daging Segar, Daging Beku dan Produk Komersial. Jurnal Peternakan 8 (2) : 49-57.
DOI: http://dx.doi.org/10.31602/zmip.v45i1.2475
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.
##submission.copyrightStatement##
