KUALITAS ORGANOLEPTIK TELUR ASIN ASAP DENGAN LAMA PENGASAPAN YANG BERBEDA
(1) Fakultas Pertanian, Universitas Islam Kalimantan
(2) Fakultas Pertanian, Universitas Islam Kalimantan
(*) Corresponding Author
Sari
Kualitas Telur Asin asap sangat dipengaruhi beberapa faktor diantaranya adalah bahan
pengasap, lama pengasapan, suhu pengasapan. Hal tersebut akan membuat telur asin
asap akan lebih terasa khas asap, merata kematangannya serta dapat bertahan lama.
Salah satu waktu yang digunakan dalam pembuatan telur asin asap adalah antara 42 –
54 jam dengan suhu mencapai 80 o C. Lama pengasapan dalam jangka waktu yang lama
akan menyebabkan rasa asap pada telur akan terasa lebih pekat. Untuk melihat kondisi
telur asap yang tepat maka pengamatan organoleptic menjadi sangat penting dilakukan,
disamping kesukaan konsumen akan produk telur asap yang dihasilkan karena ini tujuan
produk pangan dihasilkan untuk disukai oleh konsumen. Penelitian dilakukan di
Laboratorium Terapan, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Kalimantan, dengan
menggunakan 30 panelis semi terlatih. Pengujian dilakukan pada uji kesukaan, uji
organoleptik (cita rasa, warna dan tekstur). Untuk uji kesukaan Analisis yang dilakukan
adalah analisis organoleptik berupa uji kesukaan (skala 1-sangat tidak suka sampai 6-
sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim kentang,
juga uji organoleptik berupa warna (skala 1-putih krem sampai 6-putih); tekstur (skala
1-sangat kenyal sampai 6-sangat lembek); dan cita rasa (skala 1-sangat pahit sampai 6-
tidak pahit). Data yang diperoleh terlebih dahulu dilakukan uji kehomogenan (Bartlett),
apabila dalam uji kehomogenan tidak memenuhi asumsi, maka dilakukan transformasi
hingga memenuhi asumsi. Apabila data telah homogen maka dilanjutkan dengan
analisis ragam (Anova) dan apabila analisis ragam menunjukkan signifikasi, pengaruh
perlakuan dilanjutkan dengan uji beda nilai tengah Duncan Multi Range Test (DMRT).
Dari hasil uji fisik, kesukaan dan organoleptic dieroleh hasil bahwa Lama pengasapan
berpengaruh terhadap nilai persentase penyusutan bobot telur selama pengasapan dan
kedalaman kantung udara, warna kerabang telur, warna kuning telur, tekstur, flavour,
namun tidak mempengaruhi terhadap warna putih telur, rasa (taste), dan tebal kerabang
telur. Lama pengasapan berpengaruh terhadap kesukaan, lama pengasapan 48-52 jam,
telur asap lebih diminati konsumen karena baunya yang khas, kuning telur semakin
kuning kemerahan dan teksturnya lebih kenyal serta rasanya tidak pahit.
Referensi
Abas, M.H. 1989. Pengelolaan Produksi Unggas. Diktat. Perkuliahan Fakultas
Peternakan. Universitas Andalas, Padang
Ahmad, NAB, Bhakti, ES, Risa, F.S, Wulan, S. 2016.Hardness dan Optical Properties
dari Itik Asap dengan Variasi Penggunaan Suhu Oven. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan 5 (4) 2016 ©Indonesian Food Technologists
https://doi.org/10.17728/jatp.219
Adawiyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta
Astawan, M. 2009. Telur Asin, aman dan penuh gizi. http://www. Departemen
Kesehatan Indonesia, diakses pada tanggal 11 April 2009
Astawan, M. 2003. Telur Asin: Aman dan Penuh Gizi..!.
(http://www.kompas.com/kesehatan/news/0302/21/195529.htm). Tanggal akses:
Juni 2010.
Ali, U. 1992. Telur Asin. Buletin Peternakan Indonesia. 151:09.
Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4277-1996: Telur asin
Astawan, M. 2009. Telur Asin, aman dan penuh gizi. http://www. Departemen
Kesehatan Indonesia, diakses pada tanggal 11 April 2009
Darmadji,P.dan H,Triyudiana.2006.Proses pemurnian asap cair dan simulasi akumulasi
kadar benzopyrene pada Proses perendaman ikan. Agritech. 26(2): 94–103.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Dwiloka, B. dan B. Srigandono. 2006. Metodologi Penelitian; Aplikasinya dalam Ilmu
Pertanian dan Pangan. Universitas Diponegoro, Semarang.
Hermana. 1991. Irradiasi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta
Haryoto, 1986. Pengawetan Telur Segar, Kanisius, Jakarta
Hintono, A. 1995. Dasar-Dasar Ilmu Telur. Fakultas Peternakan, Universitas
Diponegoro, Semarang.
Iza, A. L., F. A. Garhner and B. Meller. 1985. Effect of egg and season of the year on
egg quality. 1. Shell Quality. Poult. Sci. 64: 1900-1906.
Kusumawati E., M. D. Rudyanto, dan I. K. Suada. 2012. Pengasinan mempengaruhi
kualitas telur itik Mojosari. Indonesia Medicus Veterinus 1: 645- 656.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988. Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kastaman, R., Sudaryanto, dan B. H. Nopianto. 2005. Kajian Proses Pengasinan Telur
Metode Reverse Osmosis pada Berbagai Lama Perendaman. Jurnal Teknologi
Industri Pertanian volume 19 (I). Hal: 30-39. Fakultas Teknologi Industri
Pertanian, Universitas Padjajaran, Bandung.
Listya, D. A. 2008. Pengaruh Perebusan dan Pengasapn terhadap Kdar Air, Kekenyalan
Putih Telur, Kemasiran Kuning Telur dan Kesukaan Telur Asin. Fakultas
Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Peternakan)
Margono, T., D. Suryati, dan S. Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan. PDII-LIPI Bekerjasama dengan
Swiss Development Cooperation, Jakarta.
Murtidjo, B. A. 1988. Mengelola Itik. Kanisius, Yogyakarta.
Mu, J., T. Uehara and T. Furuno. 2004. Effect of bamboo vinegar on regulation
ofgermination and radical growth of seed plants II: composition of Mosobamboo
vinegar at different collection temperature and its effects. J. Wood Sci. 50: 470-
Nursiwi, A., P. Darmadji, S. Kanoni. 2013. Pengaruh penambahan asap cair terhadap
sifat kimia dan sensoris telur asin rasa asap. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 6:
-89.
Prihantari, M. Wijanarka, A. dan Siswati, T. 2010. Pengaruh lama perendaman abu
pelepah kelapa terhadap sifat fisik, organoleptik, daya simpan dan kadar kalsium
telur asin. Skripsi Politeknik Kesehatan Yogyakarta Jurusan Gizi, Yogyakarta.
Pszczola, D. E. 1995. Tour highlight production and uses of smoke based flavors. Food
Tech. 49: 70-74.
Ramanoff, A. L. and A. J. Ramanoff. 1963. The Avian Egg. The 2nd edn. Jhon Wiley
and Sons, New York.
Sampurno, A., Haslina, dan R. Murtanti. 2002. Peningkatan Nilai Nutrisi dan Citarasa
Telur Asin melalui teknik Inkubasi. Universitas Semarang, Semarang. Dalam
Sainteks IX (2) : 142-154.
Sihombing, G., Avivah, dan S. Prastowo. 2006. Pengaruh penambahan zeolit dalam
ransum terhadap kualitas telur burung puyuh. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31:
-31.
Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan, Bogor. Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and
Technology. The 4th edn. Food products Press. An Imprint of the Haworth
Press, New York.
Steel, R. G. D. dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Edisi ke-2.
Penerjemah Bambang Sumantri. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan, dan
Pengolahannya. M. Brio Press, Bogor.
Wulandari, Z. 2004. Sifat fisikomia dan total mikroba telur itik asin hasil teknik
perendaman dan lama penyimpanan yang berbeda. Media Peternakan 27: 38-45.
Yosi, F., S. Sandi, dan N. Afridayanti. 2015. Pengaruh penggunaan asap cair dan lama
penyimpanan terhadap kualitas telur Itik Pegagan. Jurnal Peternakan Sriwijaya
: 20-27.
Yulistiani, dan D. Purnama. 1997. Kemampuan penghambatan asap cair terhadap
pertumbuhan bakteri patogen dan perusak pada lidah sapi. Tesis Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Soldera S., N. Sebastianutto, and R. Bortolomeazzi. 2008. Composition of phenolic
compounds and antioxidant Activity of commercial aqueous smoke flavorings. J
Agric Food Chem. 56: 2727–2734
Simanjuntak, O. Estrada, S. Wasito, K. Widayaka. 2013. Pengaruh lama pengasapan
telur asin dengan menggunakan serabut kelapa terhadap kadar air dan jumlah
bakteri telur asin asap. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (1): 195 -200
Soekarto, S. T. 1998. Penelitian Organoleptis untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. PT. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Pusat Layanan Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B, Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Suprapti, L. M. 2002. Pengawetan Telur. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Susanto, T. Dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,
Surabaya.
Tim Penyusun. 2001. Kamus Besar Bahasa Indonesia Edisi 3. Departemen Pendididkan
Nasional balai Pustaka, Jakarta
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Penerbit Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. dan S. Koswara, 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan
Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.
Wibowo, S. 2002. Industri Pengasapan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta
DOI: http://dx.doi.org/10.31602/ppdu.v0i1.8260
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.