PENGARUH SUBSTITUSI SUSU KAMBING DENGAN EKSTRAK BIJI KETAPANG (Terminalia catappa L.) PADA PEMBUATAN KEFIR OPTIMA

Sari

Kefir merupakan minuman fermentasi susu yang dihasilkan dari proses penambahan starter berupa kefir grain yang mengandung kumpulan bakteri asam laktat dan yeast. Pemanfaatan protein dan serat larut dari biji ketapang, diharapkan dapat meningkatkan pertumbuhan BAL, disertai dengan penurunan pH dan jumlah yeast yang optimal dalam produk kefir. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh yang dihasilkan dari substitusi ekstrak biji ketapang pada kefir susu kambing terhadap nilai pH, total BAL dan total yeast. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu perbandingan 80:20% (P1), 60:40% (P2), 50:50% (P3), 40:60% (P4), dan 20:80% (P5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kefir susu kambing dengan ekstrak biji ketapang tidak berpengaruh terhadap nilai pH, namun berpengaruh terhadap total bakteri asam laktat dan total yeast. Substitusi kefir susu kambing dengan perbandingan konsentrasi 50:50% pada produk kefir memberikan hasil terbaik, dengan nilai pH 3,95, total bakteri asam laktat 18,86 x 10⁷ cfu/ml, dan total yeast 17,36 x 10⁸ cfu/mL.