KOMPOSISI KIMIA DAN MUTU TANAK BEBERAPA BERAS VARIETAS LOKAL KALIMANTAN SELATAN
(1) Universitas Lambung Mangkurat
(2) Universitas Lambung Mangkurat
(*) Corresponding Author
Sari
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui komposisi kimia dan mutu tanak beberapa beras varietas lokal Kalimatan Selatan. Dalam penelitian ini digunakan 7 varietas, yaitu Gedai, Klopo, Pandak Kambang, Pandak Putih, Siam Rukut, Siam Mayang dan Siam Saba. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, pati, amilosa, lipida bebas, lipida terikat, protein, penyerapan air, volume pengembangan, kadar pati terlarut dan tingkat kelekatan nasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi kimia dan mutu tanak beras dipengaruhi oleh varietas kecuali untuk kadar air dan kadar pati. Beras varietas lokal Kalimantan Selatan termasuk dalam beras beramilosa tinggi, dengan kadar amilosa > 25%. Mutu tanak beras dipengaruhi oleh kadar amilosa dan lipida terikat. Semakin rendah kadar amilosa dan lipida terikat beras, penyerapan air dan volume pengembangan menjadi lebih besar dan nasi yang dihasilkan menjadi seperti pasta dan lembek karena banyaknya pati terlarut dalam air pemasak dan nasi menjadi lebih lengket.
Kata Kunci
Teks Lengkap:
PDFReferensi
Anne, S., Haque, A., & Raffi, S. A. (2019). Cooking and Eating Quality Profiling of Some Popular. Agricultural Science, 68–79.
Blazek, J. (2008). Role of amylose in structure-function relationship in starches from Australian wheat varieties (Issue August). The University of Sydney.
Carlson, T. L.-G., Larsson, K., Lund, Dinh-Nguyen, N., Goteborg, Krog, N., & Brabrand, N. K. (1979). A study of the amylose-monoglyceride complex by raman spectroscopy. Starch - Stärke, 31(7), 222–224.
Copeland, L., Blazek, J., Salman, H., & Tang, M. C. (2009). Form and functionality of starch. Food Hydrocolloids, 23, 1527–1534. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.09.016
Fitriyah, D., Ubaidillah, M., & Oktaviani, F. (2020). Analisis Kandungan Gizi Beras dari Beberapa Galur Padi Transgenik Pac Nagdong / Ir36. Jurnal Ilmu Kesehatan, 1(2), 154–160.
Haryadi. (2006). Teknologi Pengolahan beras. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hernawan, E., & Meylani, V. (2016). Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, Dan Beras Hitam (Oryza Sativa L., Oryza Nivara dan Oryza Sativa L. Indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, 15(1), 79–91.
Leelayuthsoontorn, P., & Thipayarat, A. (2006). Textural and morphological changes of Jasmine rice under various elevated cooking conditions. Food Chemistry, 96, 606–613. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.03.016
Li, H., Prakash, S., Nicholson, T. M., Fitzgerald, M. A., & Gilbert, R. G. (2016). The importance of amylose and amylopectin fine structure for textural properties of cooked rice grains. Food Chemistry, 196, 702–711. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.112
Luna, P., Herawati, H., & Widowati, S. (2015). PENGARUH KANDUNGAN AMILOSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK NASI INSTAN. Penelitian Pascapanen Pertanian, 12(1), 1–10.
Mardiah, Z., Rakhmi, A. T., Indrasari, S. D., & Kusbiantoro, B. (2016). Evaluasi Mutu Beras untuk Menentukan Pola Preferensi Konsumen di Pulau Jawa. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 35(3), 163–180.
Millati, T., & Alhakim, H. M. (2020). SIFAT FISIKOKIMIA DAN MUTU TANAK NASI PADA BEBERAPA VARIETAS PADI DI KALIMANTAN SELATAN.
Millati, T., Alhakim, H. M., & Febriana, F. (2021). MUTU GILING DAN WARNA BEBERAPA VARIETAS BERAS DI BANJARBARU. Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah, 6(1).
Morrison, W. R. (1988). Lipids in cereal starches : a review. Journal of Cereal Science, 8, 1–15.
Ohashi, K., Goshima, G., Kusada, H., & Tsuge, H. (1980). Effect of embraced lipid on the gelatinization of rice starch. Starch ‐ Stärke, 32(2), 54–58. https://doi.org/10.1002/star.19800320205
Payakapol, L., Moongngarm, A., Daomukda, N., & Noisuwan, A. (2011). Influence of degree of milling on chemical compositions and physicochemical properties of jasmine rice. International Conference on Biology, Environment and Chemistry, 1, 83–86.
Putseys, J. A., Lamberts, L., & Delcour, J. A. (2010). Amylose-inclusion complexes : formation , identity and physico-chemical properties. Journal of Cereal Science, 51, 238–247. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.01.011
Rozali, Z. F. (2024). Mini review: Peran fisiologis pati resisten sebagai substrat bakteri kolon dalam produksi asam lemak rantai pendek. Jurnal Bioleuser, 8(1), 26–32.
Sabularse, V. C., Liuzzo, J. A., Rao, R. M., & Grodner, R. M. (1991). Cooking quality of brown rice as influenced by gamma irradiation, variety and storage. Journal of Food Science, 56(1), 96–98. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1991.tb07984.x
Slamet, W. Y., Wardani, A. R. ., Sari, S., & Carsono, N. (2018). Seleksi karakter kandungan amilosa sedang pada populasi hasil persilangan Sintanur x PTB33 dan Pandanwangi x PTB33 berdasarkan marka fenotipik dan molekuler SSR. Jurnal Kultivasi, 17(3), 732–737.
Sumartini, Hasnelly, & Sarah. (2018). Kajian Peningkatan Kualitas Beras Merah (Oryza Nivara) Instan dengan cara fisik. Pasundan Food Technology Journal, 5(1).
Villareal, R. M., Resurreccion, A. P., Suzuki, L. B., & Juliano, B. O. (1976). Changes in physicochemical properties of rice during storage. Starch - Stärke, 28(3), 88–93. https://doi.org/10.1002/star.19760280304
Wariyah, C., Anwar, C., & Astuti, M. (2007). Kinetika penyerapan air pada beras. Agritech, 27(3), 112–117.
Yadav, B. K., & Jindal, V. K. (2007). Water uptake and solid loss during cooking of milled rice ( Oryza sativa L .) in relation to its physicochemical properties. Jornal OF Food Engineering, 80, 46–54. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.05.011
Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S., & Blanchard, C. (2007). Effect of storage temperature on cooking behaviour of rice. Food Chemistry, 105, 491–497. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.04.005
DOI: http://dx.doi.org/10.31602/zmip.v50i1.17047
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.
##submission.copyrightStatement##
